Le Café

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         Avant de vous permettre de déguster une bonne tasse de café, chaque grain aura dû mûrir lentement, être récolté et préparé soigneusement, avant d’entreprendre un long voyage à travers les océans.

Le café est une boisson énergisante psychotrope stimulante, obtenue à partir des graines torréfiées de diverses variétés de caféier, de l'arbuste caféier. Il fait partie des trois principales boissons contenant de la caféine les plus consommées dans le monde, avec le thé et le maté.

La culture du café est très développée dans de nombreux pays à climat tropical d'Amérique, d'Afrique et d'Asie, dans des plantations qui sont cultivées pour les marchés d'exportation du commerce international. Il représente souvent une contribution majeure pour l'économie des pays producteurs (économie du café) dont fait partie notre pays la Côte d’Ivoire.

Le caféier, arbuste fruitier persistant et d’un vert intense, est principalement cultivé autour de l’équateur, entre les deux tropiques. Sa floraison et sa fructification requièrent des conditions particulières. Principalement cultivé entre 200 et 2000 mètres d’altitude selon la variété, dans des régions où la température ne varie que très peu, les plants d’arabica et de robusta demandent patience et maîtrise avant de régaler les consommateurs de tous leurs arômes. C’est au prix d’un véritable savoir-faire et d’une parfaite maîtrise du processus de culture et de préparation, que les grains peuvent révéler tout leur potentiel.

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QUELLE EST LA MEILLEURE MÉTHODE DE
RÉCOLTE DU CAFÉ ?

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Selon la taille de l’exploitation et la nature du terrain, le déroulement de la cueillette ne sera pas le même. Il existe différentes méthodes de récolte, plus ou moins respectueuses du caféier lui-même et permettant d’atteindre différents niveaux de qualité.
 

LA RÉCOLTE MÉCANIQUE

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Faite grâce à l’intervention de machines faisant vibrer tout l’arbre, cette méthode de travail est certainement la moins respectueuse pour la plante, et donne une qualité de récolte hétérogène. Toutes les cerises sont récoltées à la fois dans un filet placé sous le caféier tandis que ce dernier est secoué. Or, une des particularités de ces fruits, c’est d’atteindre leur maturité en décalage.

La méthode mécanique donne donc une récolte dont les fruits ne sont pas tous idéalement mûrs, endommageant l’arbre et demandant de faire un gros tri pour ne retenir que les cerises qui valent la peine de subir le traitement à même de les rendre consommables.

Cette technique est essentiellement utilisée sur de grandes exploitations où l’on peut déplacer les machines et où l’on souhaite gagner en rentabilité (temps de la main d’œuvre réduit au maximum).
 

LE STRIPPING

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Pratiquée à l’aide d’un peigne ou à mains nues, cette technique permet de récupérer tous les fruits d’une branche à la fois. Elle n’est pratiquée que lorsqu’on considère que suffisamment de cerises d’un caféier son mûres.

Là encore, tous les fruits ne sont pas mûrs lorsqu’on les récolte. Beaucoup de feuilles et de fragments d’écorce se trouvent mélangés à la récolte. Il faut donc procéder à la séparation des résidus, des fruits immatures ou pourris, de ceux qui seront ensuite transformés.

L’arbre pâtit de cette technique et la récolte n’est pas optimale. On la pratique sur des plantations au terrain accidenté, et où on entend concentrer au maximum la période de travail en diminuant le coût de la main d’œuvre.
 

LA CUEILLETTE MANUELLE OU PICKING

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Il s’agit de la méthode de récolte la plus noble. Elle consiste à ne cueillir que les cerises suffisamment mûres en plusieurs passages. Concrètement, on laisse le temps à la nature et aux plantes de donner le meilleur d’elles-mêmes. De plus, chaque caféier est respecté.

L’inconvénient de cette façon de faire, c’est le prix de la main d’œuvre : un cueilleur devra se concentrer pour ne récolter que ce qui peut l’être et devra effectuer plusieurs passages sur une même plante. De fait, le prix du café récolté de la sorte est plus élevé. En revanche, sa qualité est incontestablement supérieure, justifiant facilement le surcoût

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LA TRANSFORMATION DE LA CERISE EN CAFÉ VERT

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Selon les pays et la taille des exploitations, différentes techniques sont employées pour extraire les graines. Selon le processus utilisé, la qualité finale du produit s’en ressentira.
 

FULLY WASH, LA TECHNIQUE DU LAVAGE À L’EAU

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Chaque cerise va être dépulpée pour en extraire les grains qu’elle contient (2 dans chaque fruit). Á cette étape, les graines seront encore enveloppées dans leur mucilage. Cette enveloppe gluante et sucrée va être éliminée après un bain de fermentation qui durera entre 12 et 36 heures. Durant cette étape, le goût de chaque grain se développera et s’étoffera. C’est la raison pour laquelle cette méthode de travail est surtout utilisée sur les cafés considérés comme étant les plus fins.

Passé ce bain durant lequel l’ensemble sera brassé régulièrement, on retire l’ensemble pour un lavage intense avant une mise en séchage.
 

LA TECHNIQUE SÈCHE, la méthode  «  paysanne ivoirienne »

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On va mettre la récolte à sécher au soleil et laisser la pulpe du fruit se rabougrir. Sur de grandes dalles en béton, entièrement exposées au soleil, les cerises vont sécher progressivement pendant environ 3 semaines. Durant cette période, on s’assurera de remuer régulièrement l’ensemble pour un résultat homogène et pour éviter toute fermentation. On décortiquera ensuite l’enveloppe séchée, puis on mettra les grains libérés à sécher.

Cette technique a pour résultat d’adoucir le café, de le rendre un peu plus sucré. Il s’agit d’une méthode bon marché et respectueuse de chaque fruit. Dans certaines exploitations, une machine permet d’assurer cette étape en chauffant les fruits et en accélérant le processus ce que nous déconseillons d’ailleurs. L’effet produit est souvent décevant dans la mesure où les propriétés aromatiques des grains sont altérées.
 

LE MIELLAGE, ÉGALEMENT APPELÉ « HONEY PROCESS »

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Cette façon de faire, relativement récente, mêle les avantages des deux méthodes précédentes. Après avoir été dépulpée, la récolte est mise à sécher au soleil avec son mucilage. Le mucilage finit par se coller définitivement au grain et lui donne une douceur particulière.

Encore peu usitée, cette technique demande une parfaite maîtrise de tout le procédé sous peine d’altérer la qualité du résultat. C’est une des raisons qui fait qu’elle reste encore marginale.

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LE TRI DES GRAINS

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Cette partie du travail est particulièrement importante. C’est à cette étape que l’on va séparer les grains méritant d’être transformés des grains altérés ou pourris qui seront évacués.
C’est également à cette étape que seront éliminés les éventuels parasites présents (le scolyte par exemple, qui se loge et se nourrit dans la pulpe pouvant endommager les graines), ainsi que les intrus (petites pierres, résidus organiques, coquilles de gastéropodes, etc…), qui par la suite pourraient endommager sécheurs et broyeurs. De plus, selon la méthode de récolte employée, des grains immatures peuvent être présents. On les éliminera afin de ne pas amoindrir la qualité du produit final. Les grains seront également calibrés. Pour ce faire, ils seront passés au crible. Il s’agit d’un gabarit défini par les instances nationales et internationales régissant le commerce du café, permettant d’obtenir un résultat homogène sur l’ensemble de la production mondiale.

Les producteurs ont donc tout intérêt à soigner cette étape, autant que celle de la culture à proprement parler. Le tri demande l’emploi d’une main d’œuvre nombreuse si l’on entend répondre aux critères de qualité internationaux. Coûteuse pour les producteurs, cette étape leur permet néanmoins d’obtenir un meilleur prix pour leur travail.

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